ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Το Ramen είναι μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της ιαπωνικής κουζίνας: είναι μια ιδιαίτερη σούπα με noodles σε ζωμό που παρασκευάζεται με την τυπική σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια που χαρακτηρίζει την κουλτούρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Ακρίβεια που φαίνεται και στην παρουσίαση, που είναι εξίσου σημαντική με την ισορροπία των γεύσεων που βρίσκουμε στο πιάτο. Η βάση του ramen μοιάζει με αυτή του βιετναμέζικου pho: ένας πλούσιος ζωμός κρέατος. Κάθε μέρος στην Ιαπωνία έχει τη δική του συνταγή, είναι αδύνατο να δοκιμάσετε ένα ramen το ίδιο με ένα άλλο στο Τόκιο. Χάρη στον Luca Catalfamo του Casa Ramen στο Μιλάνο, εξηγούμε πώς να φτιάξετε ένα εξαιρετικό κλασικό ramen στο σπίτι. Το ράμεν, στην πραγματικότητα, θέλει πολύ ψήσιμο και μαρινάρισμα: το μαρινάρισμα του αυγού, του ζωμού (στην προκειμένη περίπτωση με κόκκαλα κοτόπουλου και χοιρινή κοιλιά), αρωματισμένο με μπαχαρικά και κάποια υλικά που πρέπει να ανακαλύψετε όπως niboshi και katsuobushi! Με λίγη υπομονή και χρόνο διαθέσιμο, θα φέρετε στο τραπέζι αυθεντικό παραδοσιακό ιαπωνικό comfort food! Και επίσης ανακαλύψτε πώς να δοκιμάσετε ramen με τον Ιαπωνικό τρόπο!
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΜΕΝ
- Νουντλς (φρέσκα ή αποξηραμένα) 800 γρ
ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΚΡΕΑΤΟΣ
- Νερό 3 λ
- Φύκια Kombu 1
- Χοιρινή κοιλιά 500 γρ
- Ολόκληρα σφάγια κοτόπουλου 2
- Φρέσκο τζίντζερ 60 γρ
- Φρέσκο φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσινο μέρος 1
- Σκόρδο 1 σκελίδα
- Niboshi 3
- Katsuobushi για γεύση
ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΙ ΧΟΙΡΙΝΟ
- Ταμάρι 1,5 λτ
- Σάκε 640 γρ
- Μιρίν 480 γρ
- Φρέσκο τζίντζερ 60 γρ
- Φρέσκο φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσινο μέρος 1
- 3 σκελίδες σκόρδο
ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΑ ΑΥΓΟ
- Αυγά 8
- Μιρίν 130 γρ
- Σάλτσα σόγιας 110 γρ
- Σάκε 60 γρ
- Ξυλάκια κανέλας 1
- Αστεροειδής γλυκάνισος 1
- Κόκκους πιπεριού 4
ΝΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΩ
- Χρυσά κρεμμύδια 1
- Φρέσκο φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσινο μέρος 1
- Λαρδί 80 γρ
- Φύκια Nori 8
- Μαύρο πιπέρι για γεύση
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΕ ΤΟ RAMEN
Για να φτιάξετε το ramen ξεκινήστε με τα μαριναρισμένα αυγά: μαγειρέψτε τα ολόκληρα σε βραστό νερό για 7 λεπτά1. Στο μεταξύ, ετοιμάστε τη μαρινάδα ρίχνοντας τη σάλτσα σόγιας, το σάκε και το mirin σε ένα μπολ2 και μετά προσθέστε το ξυλάκι κανέλας3.
Προσθέστε επίσης τον αστεροειδή γλυκάνισο4 και τους κόκκους πιπεριού5. Μόλις περάσει ο χρόνος μαγειρέματος, στραγγίζουμε τα αυγά και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό6.
Καθαρίζουμε τα αυγά και τα βυθίζουμε στη μαρινάδα7, στη συνέχεια σκεπάζουμε με ένα απορροφητικό χαρτί (όχι τραβηγμένο)8 και αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο.
Εν τω μεταξύ, μουλιάζουμε τα φύκια kombu σε ένα τηγάνι με 3 λίτρα νερό10 και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες11. Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρέστε τα φύκια με λαβίδα12 και χρησιμοποιήστε το νερό για το ζωμό.
Προσθέτουμε τα σφάγια κοτόπουλου13 και τη χοιρινή κοιλιά14, σκεπάζουμε με το καπάκι και ξεκινάμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά. Σε αυτό το σημείο αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια15, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για μιάμιση ώρα περίπου.
Στο μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά που θα χρειαστείτε τόσο για το ζωμό όσο και για το χοιρινό: ξεφλουδίστε και κόψτε το τζίντζερ σε κομμάτια16 και μετά ψιλοκόψτε χοντροκομμένα και το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού17. Τέλος, ξεφλουδίζουμε τις σκελίδες σκόρδου18.
Μετά από μιάμιση ώρα, ελέγξτε ότι το χοιρινό έχει ψηθεί τρυπώντας το με ένα πιρούνι. Αν δεν βγει αίμα, μπορείτε να το αφαιρέσετε από τον ζωμό ο οποίος θα συνεχίσει να ψήνεται για άλλες 3-4 ώρες.19. Μεταφέρουμε το χοιρινό σε άλλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το sake20 και το mirin21.
Ρίχνουμε επίσης το tamari22 και μετά προσθέτουμε το τζίντζερ, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο23. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες24.
Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρέστε τη χοιρινή κοιλιά25 και κρατήστε την στην άκρη ζεστή, μετά φιλτράρετε το υγρό μαγειρέματος26και κρατήστε και αυτή στην άκρη27.
Όταν μείνει μία ώρα μέχρι να ψηθεί ο ζωμός, ρίχνουμε μέσα το τζίντζερ, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο.28. Προσθέστε επίσης το niboshi29 και συνεχίστε να μαγειρεύετε τον ζωμό. Μόλις τελειώσει ο χρόνος μαγειρέματος, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε μια χούφτα katsuobushi30.
Σκεπάζουμε με το καπάκι31 και αφήνουμε να εγχυθεί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια φιλτράρουμε τον ζωμό με ένα σουρωτήρι32 και τον κρατάμε ζεστό33.
Τέλος, ετοιμάστε τα υλικά για να συνθέσετε το πιάτο: κόψτε ένα κρεμμύδι σε μπρουνουάζ34, βυθίστε το για λίγο σε κρύο νερό35 και στραγγίστε το καλά και μετά κόψτε σε λεπτές φέτες το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού36.
Κόβουμε το χοιρινό σε φέτες37. Στο μεταξύ, λιώστε το λαρδί σε μια κατσαρόλα38 και βάλτε ένα τηγάνι με ανάλατο νερό να βράσει για να ψηθούν τα noodles. Ξεκινήστε να συναρμολογείτε τα μπολ ρίχνοντας μια κουταλιά λαρδί σε κάθε ένα39.
Προσθέστε επίσης 2 κουτάλες από το χοιρινό υγρό μαγειρέματος40και μια κουτάλα ζωμό41. Βουτάμε τα noodles σε βραστό νερό42 και τα βράζουμε για 30 δευτερόλεπτα.
Στραγγίζουμε πολύ καλά τις χυλοπίτες και τις αδειάζουμε στα μπολ, αραδιάζοντάς τις με λαβίδα43. Τοποθετούμε 2 φέτες χοιρινό44και το μαριναρισμένο αυγό κομμένο στη μέση κατά μήκος45.
Συμπληρώστε με λίγο κρεμμύδι46και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι47, ένα κομμάτι φύκι nori και τριμμένο πιπέρι. Το ramen σας είναι έτοιμο για σερβίρισμα48!
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Συνιστάται η άμεση κατανάλωση του ramen.
Ο ζωμός μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μερικές μέρες.